コーヒーの香りを変えてしまう重要なプロセスである精製とは?

みなさん、こんにちは。

コーヒーの香りで、いつもリラックスしているtoshiです。

コーヒー豆はコーヒーノキの実の種ということは以前お話ししました。

コーヒー豆の意外な姿!コーヒーベルトで育つコーヒーノキ。

2017年8月24日

コーヒーノキの実が、コーヒー豆になるまでの間で、「精製」と呼ばれる作業があります。

精製とは、コーヒーの実の中心部にあるコーヒー豆を取り出すために、不要な部分を取り除く作業です。

以前は、単に生豆を取り出すだけが目的のものでした。

しかし、この精製の方法を変えることによって、コーヒーの香味も変化することが知られるようになってきました。

それからは、どんな精製の方法をされたコーヒー豆なのかにも、注目を浴びるようになっています。

今回は、どんな精製方法あって、精製方法の違いがコーヒーの香りにどんな違いをもたらすのかを、話しますね。



精製方法を知るためには?

あなたが買った豆が、どんな精製方法を経ているのかは、簡単に知ることができます。

よく見るとお店でも表示しているところが多いんです。

具体的に、コーヒーん情報が載っている紙を使ってみていきましょう!

今回は、名古屋のボンタインコーヒーさんのものを使って紹介しますね。

その前に、まずは簡単に精製の種類ご紹介します。

乾式と湿式の2通りについて

精製には、大きく分けて乾式を湿式の2つの方法があります。

要は、コーヒー実を乾かして剥がす(乾式)洗い流す(湿式)かの違いです。

なぜこのように異なる方法があるかというと、それはコーヒー豆の生産国の環境が異なるからです。

例えば、乾式の場合は、大量のコーヒー豆を乾かすために広大な土地が必要です。

また、湿式の場合は、洗い流すための上質な水が必要になってきます。

もちろん、初めにも言いましたが、もともと精製は、実から種を取り出すためだけの目的でした。

しかし、精製方法が、コーヒーの香味に影響することが知られてからは、場所を問わず、様々な方法が試みられています。

呼び名も、乾式をナチュラル(natural)といい、湿式をウォッシュド(washed)と言ったりします。

乾式(ナチュラル)と湿式(ウォッシュド)の香りの特徴

ボンタインコーヒーさんのナチュラル表示

乾式のコーヒー豆には独特の香味がある場合が多いです。

もちろん産地によってもその特徴は違ってきますが、乾式で有名なブラジル系の豆の場合は、よく「チョコレートやナッツ系」の香りがします。

これが、湿式になると「フルーツやフローラル系」の香りがすると言われます。

ボンタインコーヒーさんのウォッシュド表示

以前は、湿式のコーヒー豆は、よくクリーンな味ということで人気がありました。しかし、最近ではサードウェーブなどの影響で、個性のあるコーヒー豆が好まれる傾向にあります。

先ほどのクリーンな味というのは、違う言い方をすると個性のない味になりがちです。

そのため、最近では乾式のコーヒー豆も多いです。

乾式と湿式の間をいくハニー精製

湿式では、大量の水を使ってコーヒー豆を精製すると言いましたが、ここ最近の自然環境に対する配慮する動きが強くなってきています。

そのため、このハニー精製と呼ばれる「パルプトナチュラル」が考え出されました。

この方法は、簡単に言うと、まずコーヒーの実を水で洗い流して、その後は乾燥させると言うものです。

細かいことを言うと、どんどん難しくなっていくのですが、とりあえずは、上のように乾式と湿式の中間に位置する方法だと覚えておけばいいと思います。

そして、面白いのがここからなんです。

ハニー精製には、いくつかの区別があります。

それが、コーヒー豆の周りにある付着物をどの程度残したかによって区別されます。

付着物が多いほど、フルーツのにおいなどが強くなると言われています。

その区別は、ブラックハニー、レッドハニー、イエローハニー、そしてホワイトハニーの順に付着物が少なくなっていきます。

一般的には、ハニー精製のほうが複雑な味を生み出せると言われているため、個性豊かなコーヒー豆が人気の昨今は、このハニー精製が注目されています。

ボンタインコーヒーさんのブラックハニー表示

ボンタインコーヒーさんのレッドハニー表示

ボンタインコーヒーさんのホワイトハニー表示

まとめ

コーヒーに香りの違いを楽しむためには、生産国や品種の違いもさることながら、コーヒー豆が作り出される過程にも注目すると、さらに面白い違いに気づくことができます。

なかなか、どのような違いがあるか、比べたりするのは難しいかもしれません。しかし、次回コーヒー豆を買うときは、この精製方法に注目して選んでみてはいかがですか?

もしくは、お店の方に、精製方法に注目して説明をしてもらったら、また知らない知識をもらえるかもしれませんね。

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コーヒーの香りを、あの人にも届けませんか?

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